品味仙秦·东湖老陈醋，山西老陈醋里的泰斗情

《玉壶春》有言“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。

醋，作为中国人千百年传承的生活必需品，食醋史可追溯至3000年以上，如早在《周礼·天官》就有“凡醯酱之物， 宾客亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮”的记载，“醯酱之物”即是醋，周天子在祭神祀祖和款待宾客或用餐时，要准备六十瓮的醋，规格非常高。在古代老百姓的生活里，食醋甚至与食盐一样重要，被誉为“食总管”。

正因为醋不可或缺，食醋种类也不尽相同，不同地域、不同原料、不同酿造工艺、不同风味的食醋，可谓“百花齐放”。就目前而言，根据相关资料，中国有近6000家食醋生产企业，食醋的种类多达几百种。

中国醋的佼佼者，当属“中国四大名醋”，即山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春醋，其中的风味独特者，又要数享誉“华夏第一醋”的山西老陈醋。

秦含章先生在东湖醋园开园仪式上赠诗《山西老陈醋》

山西，是醋坛里浸泡的醋乡，山西人以喜吃醋也善制醋而闻名。山西老陈醋享有3000余年的厚重历史，其中的代表者即是东湖老陈醋，它始创于明未清初，坐拥近七百年的发展史，享有“华夏第一醋”的美誉。

早在新世纪初，新中国食品科学技术和工业与酿造技术的拓荒者、奠基人，“中国酿造界泰斗”秦含章先生，就曾对比了中国南北方醋品与酿醋方法，发表东湖牌山西老陈醋（注，东湖牌为山西老陈醋的代表）“风味最醇厚，饮后滋味无穷，令人难忘”和“东湖牌山西老陈醋的固相酿造工艺是世界没有的，是中国一绝”的评价论断。

如今，东湖老陈醋已经发展为集团企业规模，位于太原市的东湖醋园，正是东湖老陈醋开设的中国首家老陈醋历史文化的博物馆，占地面积超20000多平方米，内含晋醋博物馆、荣誉展示室、醋疗园、传统手工精酿车间等6个景点，享有“中国酿醋第一坊，工业旅游第一园”的地位。

秦含章先生为东湖集团题匾“东湖老醋坊”

那么，山西老陈醋的风味优越在哪里？为何能够获得泰斗级专家如此之高的评价？

以“陈”为名，山西老陈醋的风味淬炼

山西老陈醋风味的出众，源于工艺的出奇。

首先是原料独特。如果对比四大名醋可发现，其他三大名醋均以稻米为原料，只有山西老陈醋以高粱为原材。高粱相比稻米，呈香呈味物质更加丰富，比如含有呈现花香的2-苯乙醇、苯乙醛，呈现甜香的香草醛，呈现水果香的十二醇、已醛，甚至于呈现爆米花香气的2-乙酰基-1-吡咯啉等。这些物质通过发酵，被带入老陈醋中，被赋予了更加丰满、多样的香气感官。

山西老陈醋的熏蒸工艺

再者是技艺精炼。山西老陈醋的酿制过程，遵循的是千年流传的五字诀——“蒸、酵、熏、淋、陈”，而要完成这五大步骤，需要经历82道工序，因此，这让山西老陈醋的酿造周期非常长，最少一年，多则数年。酿制时间的延长，不仅让风味的转化更加彻底，而且醋液本身也得到浓缩，就如其中的熏蒸工艺，发酵好的醋进行密封，要被文火熏烤5天左右，大部分水分被蒸发，醋得以高度浓缩。

最后是陈酿出奇。山西老陈醋，顾名思义，以“陈”为名。山西老陈醋的陈酿，并非将醋束之高阁，而是融入了“夏伏晒、冬捞冰”的特别操作，发酵好的醋，要在三伏天被“晒”，使醋液不断蒸发，又要在寒冬中受“冻”，水分结冰，冰块捞出，水分再次减少。

所以，山西老陈醋的酿造，可以说是一场风味的淬炼，一年年的日月穿梭，醋液浓缩、转化，最终形成了风格独到的山西老陈醋。

致敬泰斗，非遗传人亲酿仙秦·东湖老陈醋

山西老陈醋与其他食醋相比，无论比重、浓度、黏稠度、可溶性固形物还是不挥发酸、总糖、总酯、氨基酸态氮等指标，均位居全国食醋前列。而也由于风味物质的丰盛，赋予了其“越陈酿，越香醇”的特质。

仙秦·东湖老陈醋

比如，有科研团队曾利用蒸馏萃取联用的方法，对不同陈酿期的山西老陈醋进行检测，结果表明，随着陈酿时间的增加，总酸含量能够增加30%以上，氨基酸含量能够增加一倍以上，8年陈酿期陈醋要比5年陈酿期多出诸多风味物质，像乙酸糠酯、2，3戊二酮、邻甲氧基苯酚等。

正因如此，越是上了年份的老陈醋，越是具有品饮的风味价值，这让山西老陈醋，不仅仅用于烹调佐味，更成为一种极具特色的风味饮品。

比如，“国家级非物质文化遗产项目老陈醋酿制技艺（美和居老陈醋酿制技艺）”的传承者“东湖老陈醋”，就曾推出用于日常保健的老醋产品——仙秦·东湖老陈醋。这款醋是为了纪念“中国酿造界泰斗”秦含章诞辰115周年所打造。秦含章先生，是新中国食品科学技术和工业与酿造技术的拓荒者、学科带头人、奠基人，被誉为“中国酿造界泰斗”。其曾参与“国家十二年长远科学技术远景规划纲要”的编制工作，并参与主持筹建了包括江南大学在内的15所轻工业院校，被中国食品发酵工业研究院授予“终身成就奖”。

秦含章先生像（东湖醋园内）

秦含章与东湖老陈醋的缘起，早在上世纪就开始了，他曾先后六次踏进东湖山西老陈醋的厂门，进行调研、指导、宣传，并给东湖醋厂留下许多墨宝。正值秦含章先生诞辰115周年之际，东湖醋厂(山西老陈醋集团)集合国粹工艺、老醋底蕴，由非遗传承人郭俊陆先生，独家秘制推出“仙秦·东湖老陈醋”联名款，重现泰斗当年亲品亲荐的风味，致敬泰斗之功，缅怀先生之情。

东湖醋园内“中国酿造界泰斗”秦含章先生关于山西老陈醋工艺的赋诗

秦含章曾把东湖老陈醋的品质特色总结为六点：一是，固态发酵工艺复杂并不容易控制，要有经验的老师傅来制作；二是，各种有益菌共同作用，互相影响、连接，这样做出来的醋口感独特；三是，用老的醋醅培育新的醋醅，世代造醅，生生不息；四是，原料消耗比较多，成本较高，酿造时间较长；五是，老师傅要很有经验，才能做出来这样的醋，这种工艺不容易学，这样的老师傅也很难得；六是，老陈醋的浓缩，采用夏晒冬捞，晒的过程蒸发了大量的醋酸，酸的损失很大，而冻捞的过程只是把醋中的水分浓缩掉，醋酸的损失相对要少很多，易控制，不怕污染。

秦含章先生为东湖老陈醋撰写的墨宝

而这款醋的品质，也是按照秦含章先生当年品味的风格打造，并在此基础上荟萃了东湖老陈醋几十年积累的年份老醋，让产品呈现出“色香味格”的卓越品质。其中，观其色，呈棕红宝石色，光泽透亮，而且质感浓稠；闻其香，会发现醋香、酯香、熏香、陈香四香合一、相互衬托、层次丰富；品其味，则能够感受到浓郁细腻、醇厚柔和的口感，以及酸甜适度、微鲜绵长的口味。整体是一种“绵、酸、香、甜、鲜”的独特风格。

根据“国家级非物质文化遗产项目老陈醋酿制技艺（美和居老陈醋酿制技艺）代表性传承人”郭俊陆先生介绍：“这款仙秦·东湖老陈醋，非常适合日常直接饮用，因为融合了多重年份的老醋，醋液具有多样的风味层次变化，不同人甚至不同次品味，都会有不一样的感觉，直接饮用比烹调，更能够摄取精华和浓厚滋味。同时经过年份陈酿，这款醋几乎已经完全退却了尖锐的刺激感，取而代之的是有机酸的柔和感，也更加适合直饮口感。”

老陈醋非遗传承人郭俊陆先生

郭俊陆，1952年生，山西省太原市人，山西老陈醋集团名誉董事长，一生坚守纯粮酿制独特工艺，完整保留了“美和居”老陈醋熏蒸法酿制技艺。鉴于其在传承发展山西老陈醋方面的突出贡献，2008年被认定为“国家级非物质文化遗产项目老陈醋酿制技艺(美和居老陈醋酿制技艺)代表性传承人”，2012年获首届“中华非物质文化遗产传承人薪传奖”(全国仅60位)。

郭俊陆先生亲手酿制仙秦醋，签名并点评：“这款《仙秦·东湖老陈醋》产品代表了东湖老陈醋的最高水准，并加入了几十年的年份老醋，以表达东湖人对秦含章先生的缅怀之情，同时也以致敬泰斗之名为消费者带来一款纯手工好醋”。

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